1) ARRIVO CARNI
La base indispensabile che garantisce la produzione di bresaola di qualità
superiore è indubbiamente la selezione della materia prima; per questo motivo la
fase di ricevimento delle merci presso la Bresaole Pini è un momento cruciale
nel quale, oltre a garantire la corretta conservazione del prodotto, fresco o
congelato che sia, occhi esperti compiono una prima analisi della carne in
termini di pezzatura, grassinatura nonché età media della bestia di origine.
2 ) SALAGIONE
Le conoscenze maturate da un’esperienza produttiva ormai ultraventennale vengono
applicate anzitutto in fase di salagione; in questo passaggio infatti attraverso
il corretto dosaggio dei sali e degli aromi naturali sono fissate le
caratteristiche riguardanti il sapore ed il colore della bresaola.
Va inoltre citata l’opera di rifilatura e selezione compiuta da sapienti
macellai che garantisce la magrezza delle ns. bresaole.
3) ASCIUGATURA
Finito il tempo in salamoia, il prodotto viene avviato verso la fase di
sgocciolamento attraverso l’insacco e l’appesa.
In questo frangente le moderne tecnologie, grazie al controllo di temperatura ed
umidità durante i vari passaggi di asciugatura, concorrono in modo determinante
alla perfetta riuscita nella maturazione del salume.
 |
4) STAGIONATURA
La stagionatura della bresaola è da definirsi corretta solo se
compiuta in modo paziente, rispettosa cioè dei tempi di maturazione
del prodotto che variano in funzione delle carni di origine. Non va
inoltre trascurata la necessità di interagire con le mutevoli
condizioni climatiche che influenzano la generazione delle muffe
sulla superficie esterna dell’insaccato. E’ evidente come solo mani
esperte siano in grado di “sentire” quando una bresaola è pronta per
essere gustata ed assaporata.
|
5) CONFEZIONAMENTO
Grazie all’utilizzo delle migliori tecnologie, nonché l’impiego di personale
altamente specializzato, il prodotto ottimamente stagionato viene confezionato
in numerosi formati, dalla porzione in atmosfera protettiva alla bresaola
intera. La corretta selezione garantisce i vari livelli qualitativi del prodotto
evaso mentre l’ attenzione è tutta verso la massima conservazione del salume
affinché i sapori e gli aromi in esso contenuti possano raggiungere integri le
tavole dei consumatori.
